加鹽加糖的腌漬學問,成就出好吃的腌梅子

每年3~4月份對于喜歡自制腌漬果物的人可是個忙碌的時期,從市場買回來的生青梅,花費時間DIY腌漬后,變成開胃生津的好吃腌梅,也許你會好奇,為什么腌梅子有脆梅、Q梅等許多種類,差別是什么?而腌漬又為梅子帶來什么變化呢?

加鹽加糖的腌漬學問,成就出好吃的腌梅子

每年3、4月份是梅子的產季,在清明節前后,摘下的青梅大約是五、六分熟度,此時的梅子較生澀,呈現出深青色、果肉較脆硬,隨著逐漸成熟,果實顏色開始轉向青色、果肉也漸漸變軟,最后成熟的梅子為黃色。

不同的成熟度制作出的腌梅口感有別

梅子由于帶酸澀味,一般較少直接生食,多以腌漬為主。不同成熟度的梅子進行腌漬會有不同的口感與適合度,半熟的青梅適合制作脆梅,由于果肉脆,制成的腌梅也較脆口;更熟一點的青梅適合制作Q梅、加入紫蘇腌漬的紫蘇梅等,腌漬后的梅子果肉也較軟而帶Q;至于已經成熟的黃梅,果肉更軟,一般則不制作腌梅,可制作成果醬等。

腌梅子主要作法為使用粗鹽搓揉表面,搓揉后靜置待其出水,再將梅子以水沖洗去鹽分,另外以糖或糖水進行后續腌漬。在腌梅的過程中運用鹽分與糖,也是腌漬上的秘密,制作腌梅時首先在干燥不潮濕的梅子上撒上粗鹽并搓揉靜置,這是為了幫助梅子進行殺青,鹽巴能使梅子中的微生物酵素失去活性,不利于微生物生長,而在搓揉過程中,鹽分進入到梅子中,透過鹽的滲透壓作用,使梅子內部的水分跑出,也將酸澀味帶離開,能幫助后續的腌漬保存。

粗鹽搓揉并浸泡水,洗去鹽分與酸味后,將梅子劃開或戳洞,接著使用糖或糖水腌漬,除了能調整并中和梅子的酸度與青澀滋味,糖漬同樣也創造不利于微生物繁殖的環境,因此腌梅除了具有風味,也能保存。

經過腌漬的梅子,帶有酸味與甜味,而不同成熟度的梅子也有口感上的差別,腌梅除了當作小菜食用外,也能和小黃瓜、番茄等拌勻制成涼拌菜,而制作梅子燒雞、梅子雞湯都是清爽的料理。腌梅子的腌漬學問大,依現在的梅子熟度,想腌Q梅和紫蘇梅的,可得趁現在了!

 

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