青梅食譜——梅子酵母液、元種及老面制作

梅子酵母液、元種及老面制作1

趁著梅子盛產,做了梅子酵母。梅子酵母也是活性超強的一類,而且做出來的面包有淡淡的梅子果香,超好吃的。

預備食材

青梅 200公克
室溫白開水 250CC
糖 15公克

步驟

1.以下做法照片是2瓶,但份量以每瓶計。梅子稍微沖水瀝干備用。瓶子消毒好之后,自然風干。將梅子、糖放入之后,倒入水。蓋上蓋子(不鎖緊) 放在溫暖處,蓋上布(避免直射光線),然后每天搖搖瓶子,約一天一次搖一搖,打開瓶子一次(不能次數太多)。

梅子酵母液、元種及老面制作2
2.第四天出現很多泡泡了,搖的時候有大量泡泡沖上來,這就是9成完成的象征。然后要再放約半日至1天,泡泡消失,沉靜下來就可以使用了。用鼻子去聞是酒香味,不是酸臭味。

梅子酵母液、元種及老面制作3
3.等泡泡沉靜下來了,可以濾了。 (約一日左右)

梅子酵母液、元種及老面制作4
4.其中一瓶先濾出來,另一瓶再放了一天才濾,這是第一瓶的原液。 188cc

梅子酵母液、元種及老面制作1
5.濾完后,馬上開始做元種(面種或發酵種) 第一回: 68cc原液加68公克高筋面粉。

梅子酵母液、元種及老面制作6
6.3小時之后的樣子。放回冰箱

梅子酵母液、元種及老面制作7
7.底部泡泡很多。

梅子酵母液、元種及老面制作8
8.第二回 60cc原液加60cc高筋面粉 放回冰箱

梅子酵母液、元種及老面制作9
9.我用了二回喂養就開始使用來做面包了。效果超強,因為酵母很活躍,所以烤出來的都很成功。

梅子酵母液、元種及老面制作10
10.另一瓶也濾出來做元種了。把第一瓶剩下的酵母液(約60cc)也倒進來,總共是250cc的原液。第一回喂養是100cc原液加100公克全麥面粉。第二回和第一回一樣。方式和之前分享的元種制作方法都是一樣的。

梅子酵母液、元種及老面制作12
11.這是第二次喂養的最后樣子的元種。因為沒辦法一次消化這么多的元種,趁它健康時馬上做成老面冷涷。

梅子酵母液、元種及老面制作13
12.開始做老面。 395公克的元種,395公克的高筋面粉,120cc水,糖30公克,塩4公克。

梅子酵母液、元種及老面制作14
13.總共是950公克的面團,分成500公克(馬上做成饅頭了),另一個450公克(做老面) 揉好之后,靜置20分鐘,揉2分鐘,再靜置20分鐘,揉2分鐘。

梅子酵母液、元種及老面制作15
14.這是最后揉好的樣子。開始進行30度3小時發酵。看各家環境來調整,我這里要3到4小時才能發到約2倍多,如果是臺灣可能就短一點,用目測的比較快,如果已經脹到2到3倍就可以了,要使用適當大小的盆子才看的出來喔。

梅子酵母液、元種及老面制作16
15.發成2倍大之后,排氣分割。再分成5個80公克,1個50公克的小面團。

梅子酵母液、元種及老面制作17
16.包好,放冷涷,以后慢慢用。這樣的老面,以我自己的經驗,200公克的面粉,放80公克的老面,然后還是得加上1公克的快速酵母粉才會發的好。如果不加,建議把水換成酵母液,這樣效果比較好。老面發酵力較弱,所以只靠老面發酵,我常是發不起來。

梅子酵母液、元種及老面制作18

17.記得喂養之前一定都要把酵母液和元種放回室溫回溫之后再開始操作。

 

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