【只要青梅與砂糖就可做】阿嬤的釀造魔法─自然梅酒

最近自制梅酒很風行,快抓緊產季封存梅子的滋味!一般梅酒有兩種作法,一種是直接用「泡的」,就是用基底酒(像是米酒頭、白蘭地、燒灼等酒精濃度30%以上的酒)與梅子、糖一起制作的;另一種是用「釀的」,從頭開始,只用梅子與糖,完全不加任何酒精,透過自然發酵的方式,靜待一年就是層次豐富的梅酒了!

青梅劃三刀后再放入玻璃瓶內

青梅劃三刀后再放入玻璃瓶內

在我的記憶中,阿嬤釀的梅酒,是完全不加任何酒精,僅靠著二砂(二號砂糖,顆粒較大、蔗甜與香氣較強烈)與青梅的交互作用,靜靜等待一年,就成為了自然發酵的風味梅酒。

小時候,我總是貼著玻璃罐觀察青梅的變化。 「真的很神奇耶,阿嬤!」青梅會慢慢地變皺,滿滿的二砂也被滲透的梅汁融化,更不時冒出氣泡,我總是跟阿嬤說:「這是梅子在變魔術吧!」

不論青梅大小都是好滋味

不論青梅大小都是好滋味

阿嬤用她的經驗告訴我,釀梅酒的過程中,每個步驟都急不得,耐心,是釀造美味的自然梅酒最重要的成分。

仔細挑掉蒂頭,避免釀造時出現苦味

仔細挑掉蒂頭,避免釀造時出現苦味

洗干凈的青梅,一顆一顆用牙簽仔細挑去蒂頭,與阿嬤相處的點滴又浮現在腦海中,阿嬤說挑蒂頭有無細心,喝梅酒時就見真章,蒂頭若沒挑干凈,釀出來的梅酒會帶點苦澀,沒想到這個小動作,居然左右了梅酒風味。

沒有加酒的釀法,考驗釀造者的技術,如何讓梅子與糖能好好進行發酵正是手路所在,這里可以用刀子把去掉蒂頭的青梅輕輕劃上幾刀,透過增加青梅接觸面與滲出的梅汁來加速與二砂的發酵。

只要兩天,滲出的梅汁和二砂交融后逐漸開始發酵

只要兩天,滲出的梅汁和二砂交融后逐漸開始發酵

接下來,就是在干凈消毒后的玻璃瓶,以梅子與糖2:1的比例,一層糖、一層青梅的方式裝滿,將瓶口擦干凈后,封罐。接下來,就讓我們一起靜靜期待自然梅酒釀好的那一刻!

自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂

自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂

相較于市面上滿滿都是字的成分標簽,自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂,是最簡單、卻又最醇厚,讓人回憶起兒時點滴的美味。最后,提醒大家「飲酒勿開車」,讓我們一起敲杯,再喝一口在陽光、空氣的滋潤中最自然的風味梅酒吧!

★溫馨小提醒

1.梅子與糖大概裝到瓶子七八分滿,不要裝的太滿,因為發酵過程中會產生氣體。裝太滿氣體容易將玻璃瓶撐爆,或是梅酒溢出瓶身。
2.發酵過程中會冒泡泡是正常的。
3.玻璃瓶一定要清洗干凈,不然細菌孳生容易失敗,清洗方法可以使用熱水燙過,或是以酒精擦拭消毒,洗干凈后也可以用吹風機吹干。

★制作Q&A

1.梅子需要曬干嗎?

曬干、吹干或是擦干都可以,梅子表面一定要是干燥的狀態才能入缸,否則表面殘留水氣容易造成發霉,導致釀梅酒失敗。

2.需要用鹽巴搓揉梅子嗎?

如果有時間,可以花點力氣在梅子浸泡洗凈后,用粗鹽搓洗,之后再把鹽巴洗凈,這個過程能夠殺青,減少梅子的澀味,釀起來的梅酒會更順口喔。

3.完全不用基底酒可以嗎?

是的,這個作法以梅子與糖天然發酵,不用基底酒也能做成好喝的梅酒,但相對的釀造時間需要等待更久。

 

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